发霉的腊肉有黄曲霉素吗

• 2023-02-13 21:17:39 来源：南方养生网

怎样去除腊肉中的黄曲霉素

「水洗不掉的“黄曲霉素”，该如何去除？不要急，试试这3种方法

(资料图片)

天气炎热，食物腐烂变质速度加快，霉箘是罪魁祸首。我们经常听到的“黄曲霉素”，也是由霉菌产生的。黄曲霉等产生黄曲霉素的菌群最喜欢高温、潮湿的环境，特别是在谷物、坚果和有机物的表面。在日常生活中，如果不注意卫生，黄曲霉素是非常常见的。

相信大家对黄曲霉素的危害都有所了解，黄曲霉素是毒性非常强的剧毒物质，只需要1毫克就可以产生毒性。黄曲霉素最主要的危害在于它会破坏人的肝脏组织，长期摄入黄曲霉素可导致慢性中毒，导致肝硬化等疾病，还会降低人的抵抗力。

除了食物之外，我们很容易忽略的就是厨房中的木制品用具、餐具，例如菜板、木筷子等。在反复使用的过程中，这些餐具、用具会出现裂痕、缝隙，如果清洗不干净，也会导致黄曲霉素藏在这些地方。

黄曲霉素的理化性质非常稳定，只有达到280℃以上的高温才能裂解。所以无论是水洗、开水煮或者常规的烹饪方法，都很难有效去除发霉食物中的黄曲霉素。

防不胜防的黄曲霉素，该如何去除？试试这3招，不给黄曲霉素“藏身地”」

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腊肉长霉是黄曲霉素吗

腊肉长霉不一定是黄曲霉素，也有可能是其他的霉菌毒素。腊肉本身比较干燥，如果发霉，很有可能已经变质了，这样的腊肉就不要吃了。

腊肉指的是肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒所制成的肉类加工品，其色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或者是暗红色，肉质富有弹性。

腊肉如果发霉，表面会有白色、黄色或绿色等斑点、毛状体，还会出现酸味、霉味等异味。

如何分辨腊肉是否发霉？

一般来说，腊肉有没有发霉，要看表面凝结的霜。如果发霉的面积比较大，那么表面的盐霜的面积就会比较小。

发霉的腊肉会有一些变化，比如肉质有明显的糜烂、变色，如果肉质十分紧实，这样的腊肉就是没有发霉的腊肉。

已经发霉的腊肉，会有明显的霉变食物的霉味，如果腊肉上的盐斑只是多余的盐分析出现象，不会改变食物的气味。

腊肉长霉多半是因为放在潮湿的环境下导致的霉菌污染，虽然以黄曲霉多见，但是也有其他霉菌感染的现象。

腊肉少量长霉了也会有黄曲霉素吗？

凡是发霉了的食物里都会含有黄曲霉素，所以，腊肉如果长霉了里面也会含有黄曲霉素的。

但是，鉴于腊肉的制作加工特点，对于其产生的所谓“霉”点，需要做以下的区分：

一、如果腊肉是只是有少量的白色霉点，一般有可能是腊肉腌制过程中由于放置过多的盐分，在潮湿环境里储藏时，其盐分被释放出来而凝结在表面形成的一层白色的”盐霜”，不是真正的霉，一般就不含有黄曲霉素。如果腊肉没有其他异味的话，把腊肉发霉的部位冲洗干净，还是可以吃的；

二、如果腊肉上产生的是大面积的绿色霉点（注意：颜色是绿色不是白色），且有酸败味或其它异味并带有黏液，那就是生霉了，里面会含有黄曲霉素，是不可以吃的了。

标签： 霉菌感染 霉菌毒素

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