其实很简单，主要是因为多酚氧化酶将酪氨酸转变成黑色或褐色的多巴醌类物质。
在各种动、植物体内有一种叫做多酚氧化酶的东西，它是一系列酶的统称。
当细胞完好的时候，这些酶被“隔离”起来，因此不会发生变黑的现象。
【资料图】
一旦细胞破裂，比如动物死亡，植物表面受创伤，这些酶就被释放出来，促使酪氨酸发生变色反应。
做果汁的过程实际上是暴力破坏果肉组织，导致相当一部分细胞破裂，最终形成褐变。
如果你切开梨，放一段时间，切面上也会褐变，其实是一个道理，只不过榨汁加速了这一过程。
西瓜汁、苹果汁、石榴汁、蔬菜汁等等都会有类似现象，只不过不同植物的酪氨酸酶活性不同，所以变色的速度和程度不太一样而已。
橙汁、柚子汁的变色不太容易，主要是因为含有的维生素C比较多，它具有抗氧化性，可以抑制多酚氧化酶的活性。
此外，榨汁过程刀头快速转动，会形成空泡，在局部可以形成高温，对维生素有一定的破坏。
有一些榨汁机产品号称可以打出“破壁果汁”，这需要刀头转速提高，对于营养的破坏会更多一些，而且并不会对营养吸收带来什么好处。
所以如果不是有特别的需要，建议直接吃水果，而不是榨汁，即使是婴幼儿加辅食，也是用果泥，而不是果汁。
你扔掉的果渣里面一样有营养，尤其是像苹果这样的水果，大量的膳食纤维都在果渣里面，加工厂做果汁回收果渣提炼果胶，你又高价买回去的。
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