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玉米面放久了味道变苦，说明已经霉变。保管中受潮或长时间积压闷捂，都能引起霉变。霉变的代谢物能使玉米面发苦，玉米粉中的脂肪酸败分解，也是引起玉米面发苦的原因之一。
在日常食用的主要谷物食品中，玉米粉的脂肪含量比较高，一般可达4.3%～6.1%，是普通小麦粉的2.5倍，大米（不包括米糠）的3.2倍，而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化。所以，玉米粉即便是在水分含量极低的情况下，存放时间一久，脂肪也会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭，也就是平常所说的哈喇味，这样的玉米面口味也是苦涩的。高温高湿季节，能加速这一变化。
防止玉米面变苦，目前还没有很好的办法。工业上常采用的办法是制取提胚玉米粉，因为玉米脂肪的85%集中在胚芽里，胚芽提出油后，玉米粉中的脂肪含量大大降低，贮存期也可大大延长。但由于胚芽中含有大量的脂溶性维生素等营养成分，提胚造成的营养损失也较大，因此我国市场上销售的还是全胚玉米粉。家庭购买玉米粉，最好还是现吃现买，尤其是高温高湿季节，更应避免长时间存放。如需短期存放，也应保持干燥，置于阴凉通风处，变苦的可能性也就小了。
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