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世界新动态:正宗腊鱼怎样腌制

  • 2023-02-18 20:10:21 来源:南方养生网

正宗腊肉腊鱼的腌制方法

福寿鱼10斤


(资料图片)

辅料:盐400g五香粉20g辣椒粉5g白酒150g酱油50g白糖30g

制作步骤

1.福寿鱼从后背剖开,洗干净,撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。

2.放阳台晒开表面水分。

3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉,中小火炒变色,出香味。

4.白酒、酱油、白糖调成汁。

5.福寿鱼身上涂调料汁。

6.趁热将椒盐涂在鱼身上,边涂边按摩,全身都涂遍。

7.所有鱼都处理好,放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。

8.十几个小时过后,翻一遍,把上面的鱼翻到下面,再腌制十几个小时,就可以挂起晾晒了。

1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。

2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。

四川腊肉做法:

历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2.腌渍有三种方法:(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

正宗湖南腊鱼的腌制方法

盐的用量安10分之1就行。一斤鱼或肉放一两盐。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。会变坏的。腌的时候你可以将肉切成片。鱼要剖开。然后将盐撒在上面。用手 搓使盐搓均匀。可以加些花椒粉和调料面最好。做好后放在阴影处就行。不能阳光晒。

食材准备:草鱼20斤(2条)、食盐300-350克、花椒10克。

正宗做法:

1.先将草鱼鱼鳞去除掉,然后将鱼的背切开,接着将鱼肚里的内脏和黑膜处理干净,最后用干毛巾将鱼擦拭干净,即可备用。

2.准备一个大盆,将盆擦拭干净,然后将盆底撒上适量的食盐和花椒,接着将鱼的每一面每一个角落全部抹上食盐,抹好盐的鱼放入到盆中,撒上适量的花椒,第二条全身也抹上适量的食盐,然后放入盆中,撒上适量的花椒,盖上一层塑料袋,压上3-4块大石头,腌4天。

3.4天后,将鱼进行翻面,底下的鱼肉放到上面来,上面的鱼肉放到下面,然后再盖上塑料袋,压上石头,腌3天。

4.3天后,将腌好的鱼放入到清水中,把鱼表面的花椒和血水彻底的洗干净,然后拿到太阳底下暴晒3.4天即可。

5.将晒好的鱼,切成小块,放入到锅中炸成金黄,然后上蒸锅,蒸3-5分钟,鱼肉吃着又香又嫩,还十分的入味。

怎样腌制腊鱼

腊鱼的做法如下:

用料

主料,草鱼1条。

调料,食盐4克、辣椒粉1大勺、花椒粉1/3勺。

1、鱼去鳞去内脏剖成两片备用

2、去掉鱼肚上的黑膜,加入盐

3、加入辣椒面和花椒面

4、套上手套将这些调料抹开让鱼肉均匀的醮上

5、放在盆中腌制一晚上,将腌好的鱼用绳拴好

6、挂在通风阴凉处一星期左右即可食用

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