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做香肠可以用前腿肉，也可以用后腿肉，用前腿肉做的香肠比较嫩，后腿肉做的香肠比较香。但是，由于前腿肉的筋比较多，做的时候要把筋都剔出来，这有点麻烦。因此，大部分人都会选用后腿肉来制作香肠。
也有人喜欢用前槽肉制作香肠，因为这部分肉肥瘦兼有，而且肉质比较嫩。但是，请大家记住，前槽肉也叫猪颈肉，是猪打针的地方，如果你打算选用前槽肉，一定要仔细观察有没有异常。如果你不懂得鉴别，建议还是用其他部位吧。
其实无论选用哪部位的肉做香肠，都要记住一定要肥瘦搭配，以肥七瘦三或肥二瘦八的比较为最佳，瘦得多了硬，肥的多了腻。
但是，也有不很多人喜欢肥瘦各一半，或着肥六瘦四的搭配，到底哪种搭配最适合自己，最终还是自己的胃才说了算。
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